Ovomucoide

Se non vi è mai capitato mai di sentir parlare dell’ovomucoide, poco male, infatti si tratta a tutti gli effetti di una glicoproteina, contenuta nella uova dei polli domestici. In quale percentuale è presente? Quali sono la caratteristiche di questa glicoproteina? Quali sono le sue funzioni? Servono anche al nostro organismo o si parla di proteine in generale che costituiscono un semplice serbatoio di natura energetica in generale? Si deve parlare di questa specifica proteina oppure è più corretto invece parlare di ovoalbumina? Si conosce quale sia nello specifico la sua funzione di natura biologica? Ad oggi no, si ritiene però che sia di fatto una sorta di piccolo serbatoio di natura energetica, utile alla vita stessa e alla sopravvivenza dei cuccioli dei volatili.

Prima di parlare di questa specifica proteina, è bene fare un piccolo approfondimento partendo dall’inizio, proprio per questo motivo, dobbiamo parlare di ovoalbumina. A cosa ci stiamo riferendo? Di cosa si tratta? Quando parliamo di ovoalbumina, si stiamo riferendo a una delle proteine più importanti e contenuta in buone quantità all’interno dell’albume dell’uovo. Se dovessimo ragionare in termini puramente percentuali, questa proteina è presente in quantità che sfiorano il 60/70 per cento. 

Si conosce ad oggi, quale sia la sua precisa funzione di natura biologica? In realtà no, tuttavia si ipotizza che sia a tutti gli effetti, una riserva cospicua e sostanziosa di materiale di natura proteica per il cucciolo del volatile. Tuttavia, se parliamo di ovoalbumina, è l’unica caratteristica specifica che possiede? In realtà no, alcuni autori ritengono che possieda una peculiarità specifica: è in grado di annullare gli effeti degli enzimi digestivi.

Questa sua funzione, quali effetti crea? Quali sono gli elementi positivi che possiamo ritrovare in questo specifico meccanismo? L’annullamento di questi specifici enzimi, sembra sia un mecccanismo di natura difensiva, che consente all’uovo di creare una sorta di barriera difensiva, in grado di proteggerlo in maniera efficace, dai possibili attacchi che potrebbero provenire da agenti patogeni esterni all’uovo stesso.

Principali proteine presenti all’interno dell’uovo

Ora è bene fare una distinzione, andando a vedere nel dettaglio, quali sono le principali proteine che sono presenti all’interno dell’uovo, vediamole nel dettaglio:

1. All’interno dell’uovo è presente la conalbumina
2. All’interno dell’uovo è presente l’ovomucoide, che in percentuale è pari all’11 per cento del totale
3. Un’altra proteina contenuta all’interno dell’uovo è la lisozima, in termin percentuali è pari al 3 per cento del totale
4. Un’altra proteina contenuta nell’uovo risponde al nome di ovomucina, ed è pari al 2 per cento circa
5. Un’altra proteina contenuta all’interno, si chiama flavoproteina, ed è pari all’1 per cento
6. Citiamo per ultima l’avidina, che corrisponde in termini percentuali a una quantità veramente minima si parla del 0.05 per cento

Dobbiamo ricordare una sua funzione molto importante. Infatti nei processi che riguardano la tecnologia di natura alimentare, il fatto che contenga tutti gli amminoacidi più importanti e nelle giuste quantità, è una caratteristica molto importante. 

Esistono delle sue applicazioni in ambito medico, che possono avere una funzione importante? Si, se parliamo ad esempio di specifiche intossicazioni legate all’assorbimento di metalli pesanti, l’ovoalbumina è in grado di assorbirne una parte. Nello specifico,quando viene assorbita dal tratto gastro-intestinale, il processo di coagulazione che è in grado di formare all’interno, blocca e previene il possibile assorbimento di metalli pesanti nel tratto gastro-intestinale, evitando in tal modo un avvelenamento.

Oltre a questa caratteristica molto positva, possiede anche altre peculiarità che andiamo a vedere:

1. Può essere utilizzata in quei casi in cui ci si è procurati delle bruciature, tende a ridurre il fastidio e l’intensità della bruciatura stessa
2. Si tratta di una sostanza che può tranquillamente essere utilizzata per rigenerare la pelle

Parliamo ora dell’ovomucoide

Come abbiamo detto all’inizio, si tratta di una glicoproteina che corrisponde in termini percentuali all’11 per cento delle proteine che sono presenti, nell’albume dell’uovo. Cominciamo con il comprendere meglio cosa significhi la parola glicoproteina. Si tratta a tutti gli effetti di molecole che hanno una struttura che comprende carboidrati e proteine insieme. Per questo motivo sono presenti e importanti per il sano funzionamento di un organismo come quello umano, o di un organo specifico. 

Qual’è la funzione specifica di questa glicoproteina? Funge da inibitore di determinate proteinasi. Tuttavia è bene anche dire che questa glicoproteina presenta caratteristiche differenti, a seconda della specie dalla quale proviene. In pratica quello che si è potuto vedere, è che da una specie aviaria all’altra, questa glicoproteina presenta un modello che inibisce la proteinasi differente rispetto agli altri. 

Caratteristiche glicoproteina

Nello studio delle caratteristiche di questa glicoproteina, sono emersi altri dettagli interessanti e importanti. Pur trattandosi di una sostanza presente in specie di volatili tra di loro collegati, che hanno magari caratteristiche simili o sono appartenenti a medesime famiglie, il funzionamento della glicoproteina tende a cambiare, inibendo magari proteine differenti.

Infatti proprio caratteristica fa si che il fagiano dorato ad esempio, tenda a inibiare la chimotrispina ( un enzima che appartiene alle proteasi),  nel pollo domestico, la caratteristica di questa glicoproteina è quella di riuscire a inibire la tripsina ( un enzima che appartiene alle idrolasi), nel tacchino invece, questa glicoproteina è in grado di inibire entrambi gli enzimi contemporaneamente. 

Da cosa dipendono queste differenze presenti in specie di volatili tra di loro collegate? Le differenze sono legate al modo in cui questa glicoproteina si lega alla proteinasi. Conosciamo ad oggi, quali sono le funzioni specifiche di questa glicoproteina? In realtà le fuzioni non sono ancora ben note, ne possiamo rilevare alcune che andiamo a vedere nel dettaglio.

Funzioni specifiche della glicoproteina

Vediamo ora alcune funzioni di questa glicoproteina per cercare di capire quale sia la sua reale utilità:

1. Forma a tutti gli effetti un serbatoio di natura energetica, molto utile per stimolare lo sviluppo dell’embrione
2. La sua funzione di inibitore, aiuta a regolare il processo messo in atto dalla proteinasi, in alcuni stadi di sviluppo dell’embrione
3. La funzione di inibitore della proteinasi, aiuta a creare una barriera protettiva efficace in grado di proteggere l’embrione stesso dal possibile attacco di proteinasi di natura batterica

Effetti presenti nell’uomo

Questa glicoproteina, se assorbita nell’organismo umano attraverso il consumo di uova, nello specifico l’albume d’uovo della gallina, quali effetti può produrre? Andiamoli a vedere nel dettaglio:

1. Una delle caratteristiche che la contrattistingue, nell’uomo è quella di agire direttamente sulla capacità di digerire le proteine all’interno dell’intestino
2. Possiede delle caratteristiche specifiche che possono rendere una persona allergica alle uova bianche