Avete mai sentito parlare di amine biogene? Di quale sostanza stiamo parlando? In quali alimenti è contenuta? Se viene assunta nel nostro organismo ha degli effetti collaterali? Si, è ormai noto ai più che si tratta di sostanze che sono in grado di interagire con il nostro organismo, a livello fisiologico, al punto tale da causare degli effetti sia diretti che indiretti, che possono creare problemi al sistema vascolare e a quello nervoso. Per questo motivo, è importante fare un approfondimento per conoscerne a fondo carattestistiche e peculiarità. Tra le altre cose, si tratta di sostanze che possiamo reperire in numerosi alimenti che fanno parte della nostra dieta quotidiana, anche se sono concentrate in maniera maggiore in alcuni rispetti ad altri. Il vino ad esempio è un prodotto presente sulle tavole italiane che viene consumato con una certa frequenza nel quale troviamo queste sostanze.
Cominciamo intanto l’approfondimento, cercando di capire meglio di quale tipologia di sostanze specifiche stiamo parlando e quali caratteristiche hanno. Sono a tutti gli effetti, dei composti di natura organica che hanno una caratteristica specifica. Quella di avere un peso in termini di molecole molto basso. La loro formazione è collegata agli amminoacidi di determinati enzimi. Un’altra caratteristica specifica delle amine, è quella riuscirne a formare più di una per ogni amminoacido al quale sono collegate.
Proprio per questo motivo, se ne possono avere di vario tipo, andiamo a vedere insieme quali sono le principali:
- Se parliamo di amine un esempio è sicuramente l’istamina
- Un altro esempio di amina è la tiramina
- Abbiamo poi la spermina
- Un altro esempio di amine è la putrescina
- Come ultimo esempio citiamo la cadaverina
Alimenti nei quali sono contenute
Quali sono gli alimenti specifici nei quali possiamo ritrovare queste sostanze? Cominciamo col dire che sono diffuse in varie tipologie di alimenti, tuttavia sono maggiormente concentrate in cibi che hanno la caratteristica di avere un livello di deperibilità molto alto. Andiamo a vedere quali sono i cibi in cui sono contenute:
- Le amine biogene le possiamo trovare all’interno della carne
- Se siamo soliti consumare pesce, possiamo trovarle all’interno di questo alimento
- Se amiamo i salumi, sappiate che queste sostanze sono contenute all’interno
- Se amate i succhi di frutta, e durante la stagione estiva li consumate con una certa frequenza, all’interno si rileva la presenza di queste sostanze
- Gli italiani amano consumare i formaggi, siano essi stagionati o freschi. All’interno di essi, sono presenti queste sostanze
Il vino e presenza di sostanze
Nella nostra tradizione culinaria, non può mancare un bel bicchiede di vino. Da un punto di vista culturale, da sempre il pasto è associato al consumo di un buon bicchiere di vino, bianco o rosso, a seconda del piatto che stiamo consumando. Molti di noi sanno anche che il vino è un prodotto che si ricava tramite la fermentazione del mosto, con una componente alcolica.
Il processo di trasformazione ha delle tempistiche precise, che dipendono dalla qualità dell’uva, dal tipo di vino. In sostanza, durante questo processo di trasformazione, ci sono una serie di microrganismi che sono coinvolti. Durante il processo di trasformazione, vengono anche prodotte le amine.
Sono sostanze dannose?
Sono dannosa per l’organismo umano? Purtroppo si, sono in grado di interagire con il nostro organismo, provocando dei danni. Si parla di problematiche che coinvolgono il sistema nervoso e quello vascolare. Poi chiaramente, molto dipende dal tipo di sostanze presenti, ad esempio l’istamina è inodore. Tuttavia in soggetti che presentano una spiccata sensibilità a questa sostanza, introdotta nel nostro corpo in in determinate quantità attraverso il consumo specifico di alimenti, può causare delle reazioni di natura allergica piuttosto serie. Tuttavia l’istamina non ha solo una valenza negativa.
Quali sono tuttavia gli effetti collaterali che può causare nell’organismo umano? Quali sono le reazioni che una persona può avere nel momento in cui sviluppa una particolare sensibilità a una sostanza come l’istamina? Se il livello assunto dal soggetto è elevato e c’è questa sensibilità, le reazioni che si possono scatenare comprendono:
- La persona che presenta spiccata sensibilità all’istamina può avere delle palpitazioni
- Si possono avere dei dolori diffusi nella zona dell’addome
- Un’altra reazione possibile è quella di avere un forte mal di testa
Cosa accade nel nostro organismo se a seguito del consumo di specifici alimenti, si introducono nel nostro corpo quantità piuttosto elevate di questa sostanza? I rischi sono oggettivi, oltre agli effetti tossici della sostanza. Quindi senza saperlo, possiamo mettere in serio pericolo la nostra salute. Parlando invece di vino, è bene specificare che le soglie di queste sostanze presenti al suo interno, in linea generale sono piuttosto basse.
Tuttavia la loro presenza correlata a quella dell’etanolo, potrebbe ostacolare il lavoro di specifici enizimi presenti nell’intestino che hanno la specifica funzione di eliminare i livelli di tossicità di queste sostanze.
Fase preventiva
Una volta che abbiamo stabilito che queste sostanze sono dannose, serve elaborare delle strategie concrete che ci consentano di evitarne la loro diffusione all’interno del nostro organismo. Proprio per questo motivo, nel 2011 è stato elaborato una sorta di prontuario di buone norme alle quali dovrebbero attenersi tutti i viticoltori italiani.
Quindi nel ciclo produttivo del vino, dalle fasi iniziali fino a quelle finali, sono state introdotte delle norme comportamentali che servono a ridurre il rischio che nel vino, siano presenti quantità troppo elevate di sostanze dannose. Si parte quindi da un controllo sulla qualità dell’uva, verificando che nel processo produttivo non vengano inseriti grappoli danneggiati, si verifica con attenzione che non siano presenti muffe. Si controlla anche la qualità del terreno nel quale crescono i vigneti, verificando in maniera attenta che non siano presenti quantità eccessive di sostanze ad elevato contenuto salino, che costituiscono un ambiente ideale per lo sviluppo delle amine.
Tuttavia esiste anche un problema specifico legato a quei vini che richiedono una maturazione molto lunga? Come si può intervenire per fare in modo tale che ci sia una presenza minore di sostanze nocive? Serve un approccio differente, vanno analizzati in maniera tale da determinare sia all’inizio, sia durante il processo di maturazione, la presenza di batteri lattici.
Come posso determinare se nella produzione di un vino sono presenti queste sostanze? Serve rivolgersi a specifici laboratori esterni che saranno in grado di effettuare le analisi del caso.
Microrganismi
In ogni caso è bene sapere che le amine biogene, sono principamente prodotte dai microrganismi. Questi a loro volta, sono comunemente presenti nel contesto ambientale nel quale viviamo. Quindi il prerequisito indispensabile perchè queste sostanze si possano sviluppare, è la presenza di amminoacidi.
Ci sono altri variabili che sono direttamente responsabili della proliferazione di questi ammine? Si, ci sono fattori come temperature elevate, condizioni igieniche scadenti, sono fattori che possono direttamente influenzarne la loro presenza, causando un accumulo maggiore di queste sostanze.
Norme comunitarie
Ad oggi, non esistono norme tali che fissino dei limiti specifici in termini di quantità di queste sostanze nocive. Nonostante il problema sia presente, non è stato ancora elaborato un regolamento europeo che fissi delle soglie, delle regole. Si sono fissati per legge ma solo in paesi come la Francia, il Belgio dei limiti relativi alla presenza di istamina.
Al contrario l’Italia, pur essendo un produttore di vini, non ha in alcun modo legiferato in tal senso, ancora oggi, tutto è affidato al livello di sensibilità dei produttori.
