Aflatossine

Avete mai sentito parlare di aflatossine? Probabilmente no, ma è normale, si tratta di sostanze presenti in alcune tipologie di muffe, il termine tecnico giustamente vi dice poco, tuttavia è importante avere una conoscenza minina del significato e capire soprattutto dove possiamo trovarle. Sono sostanze contenute in alcuni alimenti che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana? Cosa devo sapere che mi possa essere utile per limitarne il consumo? Esistono in tal senso delle normative che riducono la quantità di questi sostanze negli alimenti a soglie accettabili? Quali sono gli accorgimenti che deve avere un consumatore, quando si reca al supermercato per fare la spesa? Quali sono le patologie che possono scatenare?

Prima di parlare di questa specifica famiglia di sostanze, è bene fare alcuni chiarimenti utili, che possono servire nella vita di tutti i giorni. Se siete cresciuti pensando che la muffa contenuta negli alimenti possa essere dannosa per la salute, vi diciamo subito che in parte corrisponde a verità ma è necessario un approfondimento in tal senso. Se il vostro pensiero è che le muffe abbiano un effetto di natura cancerogena e vadano quindi evitate il più possibile, avete una conoscenza giusta ma limitata.

Quello che è importante sapere in tal senso, è che ci sono varie tipologie di muffe, alcune di queste possono avere degli effetti di natura cancerogena ma non tutte. Proprio in questo senso, è bene sapere che ci sono alcune tipologie specifiche di funghi, appartenenti alla famiglia delle aspergilli, se attaccano il cibo, sono in grado di depositare su cibi medesimi, sostanze che sono considerate altamente cancerogene, in grado di attaccare il fegato e causare patologie di natura tumorale.

Sostanze cancerogene : ripercorriamone la storia

Quindi come abbiamo detto all’inizio del post, ci sono alcune tipologie di funghi, appartenenti a una famiglia specifica, quella degli aspergilli, in grado di rilasciare sostanze dannose che a loro volta tendono a contaminare alcuni cibi che abitualmente introduciamo nella nostra catena alimentare. Quali sono gli alimenti che da questo punto di vista, corrono i maggiori rischi nell’ipotetico processo di contaminazione? Andiamoli a vedere insieme:

1. I cibi che possono contenere questa sostanze dannose sono i cereali
2. Se siete amanti di frutta secca, sappiate che si tratta di alimenti che possono contenere le aflatossine
3. Nella nostra dieta mediterranea, siamo soliti consumare i legumi, ad esempio i piselli, questi alimenti possono contenere queste sostanze dannose
4. Le siete amanti di cibi ricchi di spezie perchè amate i sapori forti, sappiate che possono essere contaminati da queste sostanze

   Queste sostanze hanno delle caratteristiche precise? Si, andiamo a vederle nel dettaglio:

1. L’effetto che hanno è di natura cancerogena, in modo particolare, sono responsabili della formazione del tumore al fegato
2. Se state pensando al cibo e a possibili intossicazioni di alimenti che ne contengono delle tracce, vi diciamo subito che sono rare. In ogni caso, possiamo avere due differenti tipologie di intossicazioni: quelle acute, e quelle croniche. Nel secondo caso, si tratta di alimenti che abitualmente consumiamo, all’interno dei quali sono contenute piccole tracce di queste sostanze tossiche.
3. Queste tipologie specifiche di sostanze, sono state inserite in quelle di natura cancerogena
4. Ci sono delle norme e delle prassi che vengono messe in atto, per cercare di ridurne la loro presenza dentro a specifici alimenti?

Si, per cercare di ridurre ai minimi termini la presenza di queste sostanze dannose per il nostro organismo, sono state elaborate delle norme che riguardano sia la lavorazione, la conservazione e la raccolta di quelle tipologie specifiche di alimenti che presentano questi rischi.

Chiarimenti sulle muffe

Quindi quando si legge sul web che le muffe sono cancerogene non è un’informazione corretta? In realtà le cose stanno in maniera diversa, non tutte le muffe sono cancerogene e possono provocare delle patologie di natura tumorale. Solo alcune presentano questi rischi, e queste bisogna conoscerle bene. 

Quelle che veramente costituiscono dei rischi per la salute sono le muffe appartenenti a due famiglie specifiche che andiamo a vedere:

1. Una delle tipologie di muffe, appartiene alla famiglia delle Aspergillus Flavus
2. Una seconda tipologia di muffe, appartiene alla famiglia delle Aspergillus parasiticus

Queste famiglie specifiche di muffe sono associate a specifiche tipologie di alimenti, si parla quindi di cereali con particolare riferimento al mais, su alcune tipologie di legumi quali fagioli e soia. Si possono anche trovare sulle arachidi, sulle spezie, e la frutta secca.   

Temperature e sviluppo delle muffe

Queste muffe che hanno caratteristiche cancerogene, e sono quindi pericolose per la salute dell’uomo, richiedono particolari condizioni di natura climatica per potersi sviluppare? Si, poichè sono collegate a specifici alimenti, il loro sviluppo è correlato alla conservazione di specifici alimenti, con temperature che vanno dai 25 e i 32 gradi. Esiste anche un parametro legato al tasso di umidità? Si, il livello di umidità deve essere intorno a una percentuale che si attesta sull’80 per cento circa.

Vediamo adesso nel dettaglio, quali sono le aflatossine prodotte dalle due famiglie di muffe di cui abbiamo parlato. Nel caso delle Aspergillus Flavus, vengono prodotti due tipi specifi: la B1 e la B2. Nel caso delle Aspergillus parasiticus, vengono prodotti la G1 e la G2. Ci sono solo queste tipologie di sostanze dannose? No, parliamo all’incirca di venti sostanze, tuttavia è anche bene specifiche che quelle veramente dannose per l’organismo umano, sono in tutto quattro. 

 Sostanza tossica B1 : vediamo gli effetti

Ora parliamo in maniera più approfondita della B1, che come carattetistiche specifiche ha quella di riuscire a intervenire sul Dna di una cellula, riuscendo a danneggiarlo, limitando in questo modo nella cellula stessa, la regolare produzione di proteine. Questa sua peculiarità specifica, è proprio legata allo sviluppo del tumore al fegato. 

Cosa può accadere al nostro organismo, se attraverso l’alimentazione e cibi specifici, nel nostro organismo, viene introdotta in grandi quantità? Si parla in questo caso di un livello di intossicazione molto alto, in questi casi cosa può avvenire nel nostro organismo? Nel nostro corpo, si possono produrre delle emoraggie che interessano la zona gastrointestinale e la zona dei reni.

Proprio nel 1993, a Lione, la B1, è stata inserita in uno specifico segmento di sostanze che hanno la peculiarità di avere effetti di natura cancerogena sull’organismo delle persone. Nel caso in cui nel corpo delle persone, consumando alimenti che ne contengono delle quantità specifiche, vengano introdotte queste sostanze, cosa può accadere?

Si parla di un lento avvelenamento, oltre a questo dobbiamo anche aggiungere che sono molto dannose per persone che hanno già delle patologie del fegato. Come si è comportata l’Unione Europea nei riguardi delle aflatossine? Ha cercato di introdurre delle norme, che cercassero di ridurre al massimo la presenza di queste sostanze cancerogene dentro a determinati alimenti.

Un regolamento emanato nel 2006, cerca di stabilire quale sia la soglia massima accettabile, in determinati alimenti. Nel 2002, un’altra direttiva europea, stabilisce quale sia il livello massimo che deve essere presente nei mangini che vengono introdotti nella catena alimentare degli animali da allevamento.

Comportamenti preventivi

Il singolo può adottare dei comportamenti utili a prevenire la possibile intossicazione da alimenti del genere? In realtà no. Si tratta di misure che devono essere elaborate e messe in atto da apposite strutture, adibite al controllo delle fasi di produzione e lavorazione degli alimenti. 

Il mais ad esempio, è regolamentato sia come tempi di raccolta, che devono tenere conto di un determinato livello di umidità presente nell’ambiente, sia in fase di essicazione.